5 ricette di mare della tradizione salentina

Da “A pochi passi” siamo goderecci, nel senso migliore del termine. Ci piace degustare un buon vino, con le gambe distese nella sabbia. Amiamo camminare sul bagnasciuga osservando l’orizzonte e cercando le patelle attaccate agli scogli, per raccoglierle con l’apposito coltello, la grammedda, e mangiarle così, a crudo. Sappiamo sempre come valorizzare i prodotti del nostro territorio, e soprattutto siamo ben decisi su quali pietanze cucinare quando dobbiamo pranzare o cenare!

Il Salento è una terra ricca a livello gastronomico, poiché può offrire al visitatore-turista-gourmand tanto una selezione di eccellenti prodotti della terra, quanto una vastità di ricette tipiche dei nostri mari, Jonio e Adriatico.

Vi abbiamo precedentemente raccontato le ricette di terra del Salento, e adesso invece vi narriamo delle ricette e degli ingredienti di mare di questa terra stupenda.

Crudo di gambero viola di Gallipoli

Semplice, eppure è una garanzia. Il gambero viola di Gallipoli, così chiamato per delle particolari venature che caratterizzano il carapace dell’animale ha un sapore di per sé dolcissimo, carnoso e intenso. Sarebbe un delitto guarnirlo con qualcosa che non sia il semplice filo d’olio leccino e una leggera spolverata di pepe. Il gambero di Gallipoli, come è giusto che sia, va consumato seguendo la sua stagionalità, altrimenti finiremo sempre e soltanto per danneggiare di più il nostro ecosistema.

Linguine ai Ricci

Impensabile un primo piatto più rappresentativo di questo. I ricci, quelle sfere nere così acuminate e spesso terrore dei bagnanti, racchiudono un frutto arancione pungente che è l’icona della sapidità e della morbidezza dei sapori dei nostri mari. Mangiare un piatto di linguine ai ricci, ben risottato a dovere con acqua di cottura e acqua di riccio (filtrata e sbollentata), dovrebbe essere un diritto universale di chiunque transiti in Salento. Un gusto così forte da farvi fare un viaggio mentale che vi condurrà direttamente sott’acqua, immaginandovi di essere immersi in qualche conca sperduta lungo il litorale salentino.

Scapece Gallipolina

Una ricetta davvero tipica, colorata, storica. La scapece gallipolina è, come intuibile, originaria di Gallipoli, ed è una ricetta antichissima legata al periodo in cui Gallipoli subiva costanti attacchi degli invasori dal mare. Per scongiurare carestie, occorreva trovare il metodo di conservare a lungo grandi quantità di cibo, e una di queste tecniche è la scapece, che però a Gallipoli è reinterpretata: si usano pesci piccoli, fritti in abbondante olio, che vengono poi adagiati e fatti marinare tra strati di pezzi di pane vecchio ammollato in tanto aceto e zafferano. La scapece gallipolina veniva conservata in tinozze di legno di castagno note come “calette”, e tutt’oggi alle sagre di paese e alle feste patronali viene servita con questa bellissima presentazione.

Quataru, la zuppa di pesce di Porto Cesareo

Porto Cesareo, più di tanti altri borghi, ha avuto da sempre una grande tradizione ittica e marinaresca. Il Quataru è la zuppa del pescatore, quella che si cucinava nelle famiglie, per recuperare gli scarti dei pesci danneggiati dalla pesca con le reti o mangiucchiati da altri pesci, che risultavano essere poco “vendibili” all’apparenza e agli occhi dei consumatori del mercato. Parliamo quindi di seppioline, granchi, scorfani, tracine, triglie, tutto ciò che capitava durante la sessione di pesca e che risultava essere mezzo rovinato, “iattisciatu”, rosicchiato. I pescatori di Porto Cesareo cuocevano nel quataru, una grossa pentola di rame, i pesci scartati assieme ai quattro capisaldi aromatici della cucina a base di pesce: pomodorino, aglio, prezzemolo e pepe. Un piatto povero, di recupero, ma potente e preciso, che riscalda il cuore per la sua storia così resiliente.

Polpo alla Pignata

I trucchi di questa ultima ricetta che vi presentiamo sono essenzialmente due: la qualità del polpo e il recipiente in cui lo cuocerete. Già, perché se avete intenzione di fare un polpo stufato in una pentola d’alluminio, beh avete sbagliato completamente strada. Così come dovreste vergognarvi di utilizzare un polpo congelato quando c’è la possibilità di andare al mercato e comprare un bel polpo verace, di scoglio, come quelli che piacciono a noi.

Il polpo alla pignata è una ricetta particolare perché va cotto in un particolare tegame, la pignatta, che è un manufatto di terracotta tipico del territorio pugliese e salentino. La ricetta è semplice ma efficace, il segreto è davvero la lenta cottura del polpo insieme ad un soffritto di cipolla, aglio, pomodori maturi e alloro, senza aggiungere acqua: il polpo si cuoce nell’acqua sua, sappiatelo.

Il risultato sarà un piatto prelibato, con la carne del polpo tenera e morbida come burro, e un condimento di pomodoro che restituirà l’acidità necessaria ad attivare tutti i gusti presenti sul palato.