Eccellenze italiane: noi ci siamo!
Siamo brand ambassador di Eccellenze Italiane, un risultato bellissimo, che ci inorgoglisce e che mette in risalto ancor di più il territorio tarantino.
Gourmet o Tradizione: l’ardua diatriba
La ristorazione è un terreno complesso e variegato. Il famoso detto latino “de gustibus non est disputandum” non si accompagna soltanto al fattore gustativo, al sapore di un piatto o un ingrediente, ma anche alle tipologie di ristoranti e di locali che esistono.
Take away, trattoria, osteria, gastropub, trattoria moderna, pizzeria, pizzeria gourmet, cocktail bar con food annesso, street food, ristorante stellato: si cucina in ognuno di questi posti, ma con modi, prodotti e filosofie diversissime.
Della tradizione gastronomica salentina vi abbiamo raccontato le ricette di terra e di mare, vi abbiamo trovato 5 location dove passare una cena romantica, adesso è il momento di parlare della ristorazione più all’avanguardia, quella di alto livello, gourmet per usare un termine internazionale.
E sapete una cosa? In Salento, la ristorazione gourmet è donna. Le cucine più innovative dei ristoranti salentini hanno al comando delle chef toste, visionarie e competitive. Andiamo a conoscerle meglio.
Bros – Isabella Potì
Isabella Potì è la head chef di Bros, ristorante insignito della prestigiosa * stella Michelin. Lei e il suo fidanzato, Floriano Pellegrino, dirigono tanto la componente culinaria di Bros’ quanto la parte imprenditoriale. Isabella e Floriano infatti hanno investito in diverse attività, come la trattoria ROOTS, la pasticceria SISTA e il Bros Rugby Club. La cucina di Bros si spinge davvero oltre i confini del Salento, non c’è traccia di orecchiette al sugo con cacioricotta, né delle frittatine di papavero. Isabella spinge verso una totale distruzione dei dogmi sensoriali, esaltando sapori poco battuti dalla gastronomia locale come l’acredine, l’amaro e persino il rancido. La scelta del menù da 15 portate può addirittura prolungarsi sulle 3-4-5 ore di permanenza nel ristorante. Insomma, Bros e Isabella Potì sono la punta dell’iceberg, la sommità della ristorazione avanguardistica del Salento. Non per tutti i palati, ma se vi considerate dei gourmand d’eccezione, e siete soggiogati dalla curiosità, Bros è una tappa imprescindibile.
Alex – Alessandra Civitella
La posizione urbanistica di Alex è assolutamente invidiabile: siamo in via Vito Fazzi, che a Lecce significa pieno centro, che significa vista ampia e inenarrabile sul bellissimo Anfiteatro Romano del capoluogo, in piazza S. Oronzo. La regina dell’Alex è Alessandra Civilla, talento della ristorazione salentina che oramai, a soli 35 anni, si è imposta sulla scena come una delle chef dalla mente e dalla fantasia più fulgida. La bravura di Alessandra è quella di coniugare le aspettative dei suoi clienti storici, che si aspettano una cucina salentina di altissima qualità ma tradizionale, con i trend e gli sviluppi della ristorazione contemporanea. Chef Civilla è una delle migliori nel trattare il pesce, e piatti come L’Acquerello della Chef, un risotto alle vongole e the nero affumicato, con tartare di gamberi di Gallipoli, pomodoro disidratato, polvere di prezzemolo e gocce di riduzione di soia ai frutti rossi, sono la sua cifra stilistica identitaria. Tradizione, materia prima di qualità, ma sempre con un twist verso l’innovazione.
Primo – Solaika Marrocco
Solaika Marrocco sta diventando sempre più un volto iconico, oltre che una chef che migliora stagione dopo stagione. Solaika è infatti apparsa come ospite d’eccezione in una puntata di Masterchef 10, ma non è questione di esposizione mediatica, è che siamo davanti a una ragazza giovane che mostra di conoscere e di saper gestire tecniche di cottura, abbinamenti e fantasia di una veterana. Siamo certi che la cucina del ristorante Primo, a Lecce, porterà la seconda * stella Michelin nella città giallorossa nell’arco di qualche anno. La cucina di Solaika è comunque molto identitaria, legata al Salento, ma riproposta con metodologie completamente eclettiche: il menù alla carta prevede infatti Parmigiana di melanzane, pomodoro, besciamella al grano arso e basilico, Animella, gambero crudo e arancia, Pasta al pomodoro, peperoncino e origano, Ravioli di scapece, alici, beurre blanc, zafferano, Turcinieddhi glassati alla birra, critimi, marmellata di cipolla e arancia, infuso di luppolo, Baccalà, ciliegia e finocchietto, Tiramisù, Gelato di mustacciolo e cedro. Letta così sembra facile, ma guardate le foto e fatevi gli occhi.
Farmacia dei Sani – Valentina Rizzo
Valentina Rizzo, che insieme ai due fratelli gestisce il popolare brand-locale Farmacia dei Sani, si vede che ha le ambizioni giuste in cucina. Quella di Valentina è una cucina decisa, talvolta ruvida, contaminata dai viaggi e dalle esperienze che la chef ha messo nel suo bagaglio personale. Valentina Rizzo infatti ha lavorato all’Edinburg Food Studio dello chef Ben Reed, storico sous chef di Redzepi al Noma di Copenaghen, forse il ristorante più dirompente degli ultimi anni insieme al Tickets di Adrià e al Faviken. Si vede che Valentina ha lavorato in questi contesti, poiché ripropone tecniche e ingredienti che raccontano il suo lungo viaggio. Fermentazioni, olio di combava, il katsuobushi. Alla Farmacia dei Sani però troverete un ambiente confortevole, piacevole per passare una serata diversa che spingerà sull’acceleratore in termini di gusto.
L’altro baffo – Cristina Conte
Otranto, terra di mare. A Otranto il pesce è cultura, l’Adriatico offre mille spunti diversi per chi vuole andare oltre le (buonissime) ricette della tradizione. Cristina Conte, chef del ristorante L’altro baffo, ha la straordinaria capacità di creare combinazioni di ingredienti che risultano essere sì visionarie nei gusti abbinati, ma che non prevaricano l’originale sapore dell’ingrediente principale. Non c’è quella smania di ostentare la propria bravura nella creazione di polveri, gel, salse che distruggano magari il sapore di un’alice freschissima: chef Conte vuole soltanto offrire piatti buonissimi, belli, che coinvolgano tutti i sensi gustativi. La sua è una cucina delicata e goduriosa, che pur dando nuovi risvolti ai piatti tradizionali è così ricca da riuscire ad accontentare anche gli amanti dell’ortodossia culinaria salentina.
