Cinque ricette natalizie totalmente Salentine

Il Natale in Salento: una questione di socialità

In Salento il Natale è vissuto nel profondo della socialità. Ci si può riabbracciare con i fratelli e gli amici fuorisede che ritornano in patria dopo traversate in autobus, treno o aereo; ci si scambiano novità e aggiornamenti sentimentali con i cugini che la vita lavorativa tiene distanti. Insomma, si sta insieme. Si condivide del tempo immateriale e cruciale per il nostro benessere con le persone che amiamo di più.

E soprattutto, si mangia.

In qualsiasi angolo d’Italia, le festività natalizie sono contraddistinte da una costante che accomuna Nord, Sud, Centro, Isole: quantità di cibo che sfondano gli argini della decenza. Menù stracarichi di pietanze ricche e grasse, tavolate di parenti dove il continuum spazio-temporale si fonde, pranzo e cena diventano un immenso nastro di Mobius senza soluzione di continuità, e dalle lasagne del pranzo ci si ritrova con una porzione di vitello tonnato alle 22, il tutto condito dallo zio biscazziere che imbastisce l’ennesima mano di Asso Che Fugge, Tombola o Mercante in Fiera.

In Salento, ci piace assai mangiare. Specialmente i dolci. Fa freddo anche qui eh, e delle croccanti Ncartheddrate, dei Mustazzoli pucciati in ottimo caffè Quarta, sono quello che fa al caso nostro nelle uggiose sere invernali di Natale.

Ma andiamo con ordine, anzi, andiamo in ordine. L’ordine del tipico menù Natalizio Salentino!

Terra, Forza, Dignità: Sciuscelle al sugo

Lo abbiamo già detto, ma lo ripetiamo: la cucina dell’entroterra salentino è essenziale. Non povera, perché purtroppo sembra un termine degradante per chi legge. Semplicemente, non c’era molto da mangiare nelle campagne, e i prodotti migliori servivano al latifondista o alla rivendita diretta. Sicché toccava improvvisare.

Le Sciuscelle sono delle polpette di pane raffermo, ammollato in acqua o latte, a cui si aggiungono le solite uova, formaggio grattugiato, pepe, prezzemolo. Invece di farle esclusivamente fritte, dopo averle dorate in abbondante olio extravergine, si immergono in un ricco sugo di pomodoro cucinato con tanta, tanta cipolla.

Sembra Emilia ma non è: Triddi con brodo di cappone

Per ogni piatto popolare e a basso costo, ce n’è un altro più elaborato e impegnativo, ma altrettanto buono. I Triddi, serviti con brodo di cappone, sono un’eccellenza del Natale salentino. Venivano cucinati soltanto in condizioni comandate, come appunto le festività natalizie o pasquali, dato che appunto vanno abbinati ad un volatile da cortile che ha il suo peso, all’interno dell’economia rurale.

I Triddi hanno la forma di una sbriciolata di pasta, un crumble grossolano ma dal sapore eccezionale. Uova, semola, formaggio: questa la base della pasta. Il brodo, beh, che dire: bisogna farlo cuocere a dovere, per garantire una spinta di sapidità selvatica che si accompagnerà perfettamente ai Triddi.

Splatter Gourmet: Turcinieddhri e Pezzetti di Cavallo

A Natale, la carne deve essere presente. Bisogna festeggiare!

Ma in Salento ci piacciono i sapori cruenti, forti, intensi. Come quelli dei Turcinieddhri, o dei Pezzetti di Cavallo.

I turcinieddhri sono degli involtini, il cui ripieno è un pot-pourri di interiora di agnello (fegato, polmone, cuore, polmoni e milza) che sono insaccati e legati in ulteriore quinto quarto, il budellino di agnello. Di regola, andrebbero braciati a fuoco vivo per far sciogliere ben bene il grasso presente nelle interiora. Un’esplosione di sapori, e la carne risulterà burrosa se di pregevole fattura.

I pezzetti di cavallo sono letteralmente quello: tranci di cavallo, carne ferrosa e ipocalorica, brasata nel sugo assieme ad alloro, pepe in grani, chiodo di garofano. Un gusto ruvido, filaccioso a volte, ma imprescindibile per chi ha il cuore e la residenza ideale nel basso ventre della Puglia, il Salento.

Ncartheddrate, Mustazzoli, Chinuliddhre: il tris conclusivo di dolci

Ad onor del vero ci sarebbero da aggiungere anche i Porceddhruzzi, la variante salentina degli struffoli napoletani, ma appunto per differenziare le proposte si è optato per la santissima trinità del titolo. Ad ogni modo, sono dolci che hanno la duplice funzione di accompagnare il fine pasto, o un memento caffeina, ed anche quello di fungere da regalo per amici e conoscenti: le cucine salentine a Natale sono in fibrillazione, si friggono e si sfornano e si incartano dolci che vengono poi recapitati di casa in casa, di porta in porta, e alla Vigilia ci si ritrova con più guantiere stracariche che pacchi traslucidi sotto l’albero.

Le Ncartheddrate sono quel dolce davvero natalizio, che piace di più agli adulti che ai bambini, in quanto era IL dolce del Natale: sottile sfoglia di pasta fritta a forma di rosella, increspata da ottimo vincotto, oppure fritta nel miele all’uso dei porceddhruzzi.

I Mustazzoli sono il trionfo della commistione di domini territoriali che si sono succeduti in Salento. Ci sono spezie come la cannella, la noce moscata, l’anice, i chiodi di garofano, che si uniscono al gusto morbido della mandorla, del cioccolato, della buccia di agrumi. Buonissimi se immersi in una tazzina di caffè made in Quarta, lambita nel primo pomeriggio del 27 dicembre, dopo tre giorni di bagordi.

I Chinuliddhre sono dei biscotti di pasta frolla ripieni di marmellata verace: la tradizione imporrebbe mele cotogne o fichi, ma si può anche sperimentare con creazioni innovative (zucca & cannella è un abbinamento che consigliamo) o spingere ancor di più verso il rischio diabetico, farcendo queste dolci mezzelune con una sventagliata di crema al cioccolato.