Salento Slow Food: 5 prodotti di alta qualità della gastronomia salentina

Vi abbiamo raccontato delle ricette salentine, di mare e di terra, e persino le specialità natalizie. Scorrendo nel nostro blog troverete anche indirizzi di ristoranti nei quali potrete passare una romantica cena di coppia, e prima o poi vi offriremo anche una rassegna dei migliori ristoranti gourmet che possiate incrociare nelle vostre vacanze in Salento.

Ma sapete quali sono le due cose davvero necessarie, fondamentali, imprescindibili, nella cucina?

La prima, scontata, è la bravura di chi si destreggia tra padelle, pentole, fruste, rooner a immersione, essiccatori, coltelli.

La seconda, troppo spesso sottovalutata, è la qualità della materia prima.

Filiera corta, chilometro zero, slow food: purché sia di alta qualità

Nella ristorazione è risaputo come i costi tendano a crescere esponenzialmente. Il personale, le spese vive, l’affitto, le bollette, le derrate alimentari.

Purtroppo, una delle prime teste ad essere tagliata è la qualità della materia prima, se gli affari non girano a dovere (ma anche se si voglia semplicemente aumentare il margine).

Oggi però, con un Pianeta Terra che chiede sempre più – giustificate – attenzioni all’impatto ambientale, consapevoli che determinate tipologie di alimenti, allevamenti e pesca intensiva non fanno altro che danneggiare l’ecosistema, è quanto mai una scelta obbligata quella di puntare su ingredienti della nostra tradizione, delle terre che calchiamo da quando siamo nati. Proprio loro, quei campi sterminati puntellati di ulivi, muretti a secco, tratturi e macchia mediterranea che svicolano poi nel bellissimo mare salentino.

Ecco perché vi parliamo di cinque prodotti tipici salentini, tutti certificati dallo splendido presidio Slow Food, con un quinto inaspettato elemento che, pur non avendo ancora un marchio di tutela, lo riceverà di sicuro a breve.

Albicocca di Galatone

Può una piccola sfera dal diametro di nemmeno cinque centimetri essere uno scrigno di dolcezza morbida e avvolgente? Sì, se parliamo dell’albicocca di Galatone, paese a pochi passi dalla costiera jonica. Le albicocche di Galatone hanno un segno distintivo: sembra che sulla buccia abbiano delle lentiggini che accompagnano l’arancione del frutto verso il rosso, il brunito e persino tonalità di marrone. “Li pitta Santo Luca” si diceva in paese, per scherzare su questa specificità. Inoltre, gli alberi di albicocca di Galatone sono estremamente longevi: iniziano a produrre frutti dopo tre anni dalla semina e possono arrivare alla longeva età di cinquant’anni.

Fico Mandorlato di San Michele Salentino

Il Salento potrebbe avere tantissimi simboli. Il fico è indiscutibilmente uno di questi.

Un albero che offre dei frutti sublimi, zuccherini, piccole gemme di bontà che nelle afose giornate estive sono un rinfresco migliore di qualsiasi bibita industriale, specialmente se serviti ghiacciati.

Altro simbolo è la mandorla. Il suo latte è celestiale, e quando in spiaggia si trova il venditore ambulante che smercia pacchi di mandorle fresche, è puro giubilio.

Il fico mandorlato è una fusione, un’elaborazione di questi due elementi, e i fichi mandorlati di San Michele Salentino, dove si continuano a produrre seguendo gli antichi dettami dell’essiccazione naturale sulle graticole, sono la quintessenza della bontà. Due fichi, uno sopra l’altro, con mandorla al centro a congiungerli in un bacio sempiterno. Cos’è questo, se non amore per ciò che offre la terra?

Pomodorino di Manduria

Dici Manduria e pensi direttamente al celeberrimo, inarrivabile Primitivo. Certo, i vigneti nel manduriano sono importantissimi. Ma anche le coltivazioni di pomodoro hanno un proverbiale radicamento nella cultura agricola del territorio. Il pomodorino di Manduria è una varietà dal sapore esplosivo, spinto, sovrastante. Buccia liscia e sottile, forma ovale simile al datterino ma più tozzo, con una leggera deformazione a punta sull’estremità opposta al gambo. D’estate, ad agosto, quando finisce la raccolta dai campi, l’odore di salsa di pomodoro si espande su tutte le case di campagna dove si mantiene viva la tradizione. Sapori autentici, ruspanti, che ci ricordano la bontà delle cose semplici.

Zafferano del Salento

Ebbene sì, lo zafferano non è appannaggio dei territori nordici. Anzi, in Salento sembra che l’oro giallo cresca davvero bene. Lo zafferano è l’unico prodotto della lista che ancora non ha una tutela Slow Food, ma siamo certi che i riconoscimenti di alta qualità in futuro non mancheranno. Grazie allo spirito d’iniziativa di alcuni giovani agricoltori locali, si è ricominciato a coltivare zafferano biologico in Salento. Sì, ricominciato, perché si dice che già nel ‘400 i territori di Nardò e Galatone ospitassero un mercato annuale completamente dedicato alla spezia pregiata. Corsi e ricorsi storici, eh? Gli stimmi di zafferano salentino sono di una bellezza incredibile. Rosso vivo, sanguigni eppure delicati. Un po’ come la nostra terra.

Piccola Pesca di Porto Cesareo

Ecco, qui non parliamo di un singolo prodotto. O forse sì, in senso filosofico. Più che di prodotto, parliamo di un metodo: il rispetto. La piccola pesca di Porto Cesareo è essenzialmente un gruppo di pescatori, amanti del mare, che difendono il diritto di pescare ma rispettando l’area marina protetta che si apre davanti al piccolo paese costiero. Le imbarcazioni sono circa 250, ma agiscono nel pieno rispetto delle normative di tutela. Che cosa si pesca a Porto Cesareo? Beh, soprattutto triglie, lappane, polpi, San Pietro e gamberi, che poi sono gli architravi del quataru, tipica zuppa di pesce di Porto Cesareo di cui vi abbiamo già raccontato. La Piccola Pesca di Porto Cesareo esemplifica quello che vogliamo comunicare con questo articolo: rispettiamo la natura, le nostre risorse, e valorizziamole al meglio.